烘焙原料名詞

　　【高筋粉】（Bread Flour）小麥粉蛋白質含量在12.5%以上，為做面包、油條之主要原料，西點多使用天松餅和奶油空心餅內，蛋糕配方中公限于高成分水果蛋糕使用。
　　【中筋粉】（All Purpose）小麥蛋白質含理在9~12%之間，多數用于家常面食如：饅頭、包子、水餃、以及各式中式點心，如蛋塔，各種酥餅等；西點中多使用在派皮和道納司的方中。
　　【全麥面粉】（Whole Wheat）小麥粉中包含其外殼的麩皮，使其內胚乳和麩皮比例與原料小麥成份相同，用來制作全麥面包和小西餅等使用。
　　【低筋粉】（Cake Flour）小麥粉蛋白質含量在7~9%之間，為制作蛋糕的主要原料。
　　【裸麥粉】（Rye Flour）系由裸麥磨制而成，因其蛋白質成份與小麥不同，不含有面筋，多數與高筋粉混合用，我國所稱之黑面包即由此類面粉所做。
　　【蛋粉】 （Egg Powder） 系脫水粉狀體蛋粉，有蛋白分、蛋黃粉和全蛋粉等三種，使用時須按照蛋白、蛋黃、全蛋所含水份量調配成原來的成份。
　　【綠氣漂白蛋白質面粉】（CI2 BleacherCake Flour）低筋面粉經過綠氣處理，使原來的酸價降低，適用于蛋糕之組織和結構，尤其為制作高成份奶油蛋糕所必須之主要原料。
　　【玉米淀粉】（Corn Starch）為術蜀黍淀粉，溶水加熱至65度時即可開始膨化產生膠凝特性，多數用在派餡的膠凍原料中或奶油布丁餡。
　　【樹薯粉】 俗稱蕃薯粉，系由樹薯根部擔煉而成，與玉米粉作用相同，但由樹薯所調制的膠凍原料能凝結而不成凍狀，故使用時應注意。
　　【玉米面】（Corn Starch）呈小細粒狀，由玉蜀黍磨研而成，在烘焙產品中用作玉米面包和雜糧面包，同時大規模法國面包生產時，多數灑在粉盤上作為整形后面團防粘作用。此外英式麥餅亦使用玉米面作為烤盤防粘之用。
　　【麩皮】（Wheat Bran）為小麥zui外層的表皮，多數當作飼料使用，但也可摻在高筋粉中制作麩皮面包。
　　【泡打粉】（Baking Powder）化學膨大劑之一種，使用在蛋糕和小西餅配方中（泡大粉）。
　　【塔塔粉】（Cream of Tartar）酸性鹽，用來降低蛋白堿性和煮轉化糖漿之用，于制作蛋白產品打蛋白時添，如天使蛋糕。
　　【可可粉】 （Cocoa Powder） 有高脂、中脂、低脂，有經堿處理和未經堿處理者數種，為制作巧克力蛋糕和其他巧克力產品的原料。
　　【椰子粉】 （Coconut） 有長條簽狀，長細條狀，碎屑狀等數種，可做椰子類西點和各種不同椰子餡和裝飾用。
　　【麥片】（Oat）通常是指燕麥片，烘焙產品中用于制作雜糧面包和小西餅等。
　　【小麥胚芽】（Wheat Germ）為小麥在磨粉過程中將胚芽部分與本體分離，用作胚芽面包之制作，小麥胚芽中含有豐富的營養價值，尤為孩童和老年人之營養食品。
　　【糖粉】（Powdered Sugar）糖粉根據其不同的機需要有“4X”、“6X”、“10X”等區別，“10X”的糖粉為zui幼細，一般用于糖霜或奶油霜飾或含水較少的產品中。
　　【粗砂糖】（CoarseGranulated Sugar）白砂糖、顆粒較粗可用在面包制作或小西餅，餅干表面撒糖之用。
　　【紅糖、赤糖】（Brown Sugar）紅糖含有濃香的糖蜜和蜂蜜的香味，在烘焙產品中多用在顏色較黑或香味較濃重的產品中。
　　【細砂糖】（Fine GranulatedSugar）為一般烘焙工業所常使用的糖，除了幾種特殊的產品外，所有面包、蛋糕西點中均適于使用。
　　【糖蜜】（Molasses）為糖精制過程后的副產品，有深褐色和淺褐色兩種，似濃糖漿，一般用在香味濃香和顏色較深的產品中，像裸麥面包、全麥面包、胚芽面包、西班牙雜味蛋糕和小西餅內。
　　【轉化糖漿】（Lnvert Syrup）砂糖經加水和加酸煮至相當時間和溫度冷卻后加堿中和即為糖漿，可經久保存而不結晶，多數用在中點月餅皮，薩琪瑪和各種代替砂糖的產品中。
　　【葡萄糖漿】（Glucos Syrup）單醣，系淀粉經酸解后之zui終產品，含少量麥芽糖和糊精。
　　【麥芽糖漿】（Malt Syrup）系由淀粉經酵素或酸解作用后之產品，系雙醣。內含麥芽糖和少部分糊精及葡萄糖。
　　【焦糖】（CaramelizedSugar）砂糖加熱熔化后使成黑色，用于香味或當黑顏色用。
　　【翻糖】（Fondant）由轉化糖漿再予攪拌使凝結成塊狀，用于蛋糕和西點之有面霜飾，和各式中點中代替砂糖使用。
　　【蜂蜜】（Honey）用于蛋糕或小西餅中增加產品風味。